NÜRTINGEN (hfwu). Pflanzenproteine sind ein Gesundheitsbooster und eine Ernährung mit weniger Fleisch wäre ein Gewinn für die Umwelt. Von einer Ernährungswende würden also Mensch und Ökosysteme profitieren. Grundlagen, Zusammenhänge und insbesondere auch die Genüsse der veganen Küche erläuterte ein Vortrag im Rahmen des Studium-generale an der Hochschule für Wirtschaft und Umwelt (HfWU) in Nürtingen.
Eine gesunde und nachhaltige Ernährung sei ein zentraler Baustein dafür, die großen Herausforderungen Klimawandel, Artenschwund, Gerechtigkeit und Gesundheit zu bewältigen, so Professor Dr. Christian Arndt in seiner Begrüßung der Referentin Estella Schweizer. Zu dem Vortrag der Pionierin einer neuen Ernährung kamen rund 50 Interessierte an die Hochschule in Nürtingen. „Clean, lean, green“, so der Titel ihres Referats über Nährwerte, Gesundheit und die nächste Generation pflanzlicher Proteinquellen.
Proteine sind eines der derzeit am meisten diskutierten Themen in der Ernährungswissenschaft – und eines der am häufigsten missverstandenen, ist Schweizer überzeugt. Der Gründerin des Green Plate Movement will neue Fragen stellen. Nicht mehr, woher kommt das Protein auf dem Speiszettel, sondern was bringt es meinem Körper und was kostet es den Planeten. „Die nächste Generation der Proteinversorgung ist nährstofftechnisch interessant, medizinisch relevant und ökologisch notwendig," betonte Schweizer. „Clean“ bedeutet dabei, nach Möglichkeit frei von Antibiotika-Rückständen, Pestiziden und Umweltschadstoffen. „Lean“ steht für möglichst wenig Cholesterin, gesättigte Fettsäuren und keine Wachstumshormone. „Green“ legt den Fokus auf einen massiv reduzierten Flächenverbrauch, weniger Treibhausgase, und die Renaturierung von Agrarflächen.
Auch sie betonte die übergreifende Bedeutung einer anderen Ernährungsweise. Dabei verwies Schweizer auf das Konzept der planetaren Grenzen, die einen sicheren Handlungsraum für die Menschheit definieren, in dem das Erdsystem stabil bleibt. Sieben von diesen neun existenziellen Grenzen seien bereits überschritten, in allen habe die Ernährung einen relevanten Einfluss. „Durch ein weltweit verändertes Essverhalten könnten diese Gefährdungen eingeschränkt werden und die Annährung an systemische Kippunkte vermieden werden“, so die Referentin.
Schweizer ist nicht nur Vortragsreisende, Beraterin und Ernährungsaktivistin sondern insbesondere auch eine der bekanntesten veganen Köchinnen in Deutschland. Am Vorabend des Studium-generale-Vortrags hatte sie in Zusammenarbeit mit der Hochschule und dem Projekt BiodivRegio zu einem Kochworkshop unter dem Titel „Hülsenfrüchte neu entdecken“ eingeladen. Im Forschungsprojekt BiodivRegio geht es unter anderem darum, Biodiversität und regionale Wertschöpfungsketten in der Gemeinschaftsverpflegung zu fördern. Die Teilnehmenden des Workshops im Nürtinger Welthaus kamen von Großküchen, Cateringfirmen und weiteren verpflegenden Einrichtungen. Eine der vielen Informationen von Schweizer en passant beim Kochen: Hülsenfrüchte bieten eine hohe Menge an wertvollen Proteinen, haben einen geringeren ökologischen Fußabdruck und einen eben solchen Preis. Die Botschaft an dieser Stelle war aber vor allem die der Köchin: Großküchen haben die Chance, ihre Gäste zu inspirieren, die Vielfalt und kreativen Möglichkeiten einer köstlichen veganen Küche sind fast grenzenlos.